‘Jeg kunne leve af ost…’
har jeg hørt mange sige – efterfulgt af et suk: ‘…hvis bare det ikke indeholdt så meget fedt.’ Og vi kommer naturligvis ikke uden om, at oste indeholder fedt. Men det kan være lidt svært at blive klog på, hvad fedtet gør for osten, og hvad man egentlig skal tænke om fedt i ost. Her er mit forsøg på at gøre os alle lidt klogere på fedtet i osten.
En ost består grundlæggende af vand, fedt, protein, lidt kulhydrat og vitaminer og mineraler.
Fedt giver cremet konsistens
Når man omdanner flydende mælk til ost, så opstår der en faktisk en koncentration af mælkefedt og kasein (protein). Proteinkæderne holder på både fedt og vand, og det giver den bløde og cremede konsistens, som mange oste har. En fedtfattig ost lavet på fx skummetmælk vil fra naturens side have mindre fedt, og det højere proteinindhold vil give en mere fast konsistens. (Her kan så tilsætte vand for at få en blødere konsistens).
Fedtindholdets påvirkning på konsistensen kommer endnu mere til udtryk, hvis du finder på at fryse din ost. En fed ost vil klare turen i fryseren bedst, mens en mager ost vil smuldre, når den tør op igen.
Smagen sidder i fedtet
Fedtet påvirker også ostens smag. Vi elsker den bløde, runde smag, som er så typisk for ost. Til en workshop afholdt af Mejeriforeningen lavede vi et sjovt eksperiment, der viste smagens påvirkning af fedt: Tre dressinger med en chilikrydderi-blanding blev rørt med hhv. kvarg 0,3%, græsk yoghurt 10% og creme fraiche 18%. I kvargen smagte chilien tydeligt og stærkt igennem, mens creme fraiche-dressingen var mere balanceret og havde en rund sødme over sig. Du kan jo lave testen selv 
Forvirrende fedtbegreber
Jeg har altid syntes, at det var meget forvirrende, at man både taler om fedt i tørstof (angivet med et +) og fedtprocent. Fedtprocenten er efter min mening det mest reelle at bruge. Her angiver man det totale fedtindhold som procent af den totale vægt. Derfor kan man også sammenligne fedtindholdet direkte på tværs af forskellige oste.
Fedt i tørstof beregnes lidt anderledes. Først fjerner man vandet fra osten, så vi kun har tørstoffet tilbage. Og af denne resterende del beregner man fedtet som procent (og angiver det med +). Og det er lidt tricky.
Vi kan som eksempel tage to forskellige oste: En frisk mozzarella og en parmigiano reggiano. I eksemplet indeholder begge 22% fedt. Men der er mest vand i mozzarellaen og derfor bliver fedt i tørstof højere.
Det beregner vi sådan: Vand udgør 52% af mozzarellaen, og derfor er fedt i tørstof (22 / (100-52) * 100) = 46+. I parmesanen er der kun 32% vand, og fedt i tørstof er derfor (22 / (100-32) *100) = 32+. Det er jo lidt forvirrende…
Fedt og sundhed
Der dukker jævnligt studier op, der konkluderer, at ost ikke er så slemt, som man går og tror. Vi kommer ikke udenom, at ost indeholder fedt, og dermed kan fede, hvis man spiser ost hyppigt og i store mængder. Men fedtet ser ikke ud til at være så skadeligt for hjerte-karsygdomme som forventet, faktisk konkluderer nogle studier, at ost ligefrem er kolesterolnedsættende og har en gavnlig effekt på type 2 diabetes. På trods af de gode nyheder, skal vi dog stadig huske på, at forskerne endnu ikke har sat to streger under disse resultater. Men de forsker videre, og vi kan jo håbe, at de og vi bliver klogere i fremtiden.
Lidt men godt
Afslutningsvis vil jeg nævne, at vi danskere typisk opfatter sundhed på to måder: Enten defineret ud fra et fravalg (minus sukker, minus salt, minus fedt) eller på en mere positiv tilvalgsmåde, hvor vi tilvælger den gode smag, det rene produkt eller det naturlige under devisen ‘hellere lidt men godt’. Altså hellere en fuldfed ost med masser af smag i en mere begrænset mængde end en stor mængde mager ost med for lidt smag. Jeg vil til enhver tid helst have den gode smag, men hvordan tænker du? Del din mening.
Indlægget Har du tjek på fedtet i din ost? blev vist første gang den Ostesnak.